نشاسته

نشـاسته چیست؟ نشاسته نوعی کربوهیدرات است که مولکول‌های آن از تعداد زیادی اتم‌های کربن، هیدروژن و اکسیژن تشکیل شده‌اند. نشاسته مادۀ سفیدرنگی است که در دمای اتاق جامد می‌باشد و در آب سرد حل نمی‌شود.

اغلب گیاهان، ازجمله برنج، سیب‌زمینی و گندم انرژیِ ذخیرۀ خود را از نشـاسته به دست می‌آورند. به همین دلیل است که این مواد غذایی – و هر غذایی که از آرد گندم تهیه شده باشد – سرشار از نشاسته هستند.

می‌توانید با استفاده از یُد غذاهای حاوی نشاسته را آزمایش کنید. اگر غذایی حاوی نـشاسته باشد، محلولِ زرد و نارنجی‌رنگِ یُد به آبی و سیاه تغییر رنگ می‌دهد.

نشـاسته مصارف فراوانی دارد. بدن انسان با هضمِ نشاسته گلوکز می‌سازد که یکی از منابع انرژی حیاتی برای سلول‌های بدن می‌باشد. کارخانه‌های تولید مواد غذایی از نشـاسته برای غلیظ‌تر کردن غذاها و تهیۀ شیرین‌کننده‌ها استفاده می‌کنند. دانشمندان در حال بررسی اثرات این شیرین‌کننده‌ها در بدن انسان هستند.

پلیمریزاسیون نشـاسته

نشـاسته نمونۀ طبیعیِ پلیمر است. پلیمر زنجیره‌ای بلند و تکرارشونده از مولکول‌های یکسانی می‌باشد که به یکدیگر چسبیده‌اند. درواقع نشاسـته یک زنجیرۀ بلند پلیمری از مولکول‌های گلوکز به هم چسبیده است.

با اضافه شدن یک مولکول گلوکز به نشـاسته پلیمر در گیاه، یک مولکول آب آزاد می‌گردد. گیاهان نشـاسته پلیمر می‌سازند؛ به‌طور مثال دانه‌های گندم برای ذخیرۀ گلوکز ساخته‌شده در اثر فتوسنتز، نشاسـته پلیمر تولید می‌کنند.

مواد غذایی دارای نشـاسته

کربوهیدرات‌ها را می‌توان به سه دسته‌بندیِ اصلی تقسیم کرد: قند، فیبر و نشاسته.

نشاسـته رایج‌ترین نوعِ مصرفیِ کربوهیدرات است و همچنین از منابع مهم انرژی برای بسیاری از مردم محسوب می‌شود. غلات و سبزی‌های ریشه‌ای از منابع شناخته‌شدۀ نشـاسته هستند.

نشاسـته به‌عنوان کربوهیدرات پیچیده طبقه‌بندی می‌شود، چراکه حاوی تعداد زیادی از مولکول‌های قندِ به هم چسبیده می‌باشد.

کربوهیدرات‌های پیچیده معمولاً در نگاه مردم به‌عنوان گزینه‌های سالمِ کربوهیدرات در نظر گرفته می‌شوند. غذاهای درستۀ حاوی نشـاسته قند خون را به‌طور تدریجی افزایش می‌دهند و باعث افزایش ناگهانی و سریع آن نمی‌شوند.

افزایش ناگهانی قند خون برای سلامت مضر است، چراکه باعث بروز خستگی، گرسنگی و هوسِ خوردن غذاهای سرشار از کربوهیدرات می‌شود.

بااین‌وجود، بسیاری از محصولات نشاسته‌ای که امروزه توسط مردم مصرف می‌شوند به‌شدت فرآوری‌شده هستند. اگرچه این محصولات به‌عنوان کربوهیدرات پیچیده طبقه‌بندی می‌شوند، اما مصرف آن‌ها می‌تواند باعث افزایش ناگهانی قند خون شود.

علت این افزایش قند خون ناشی از فرآوری بالای این محصولات است که باعث می‌شود تقریباً تمام مواد مغذی و فیبر خود را از دست بدهند. به زبان ساده، این محصولات کالری‌های تُهی هستند و فواید غذایی چندانی ندارند.

همچنین بسیاری از مطالعات نشان داده‌اند که دنبال کردن یک رژیم غذایی سرشار از نشـاستۀ پالایش‌شده با افزایش خطر ابتلا به دیابت نوع 2، بیماری قلبی و افزایش وزن ارتباط دارد.

نشـاسته پودر سفید رنگ و بی بویی است که از ساقه و دانه گیاهانی همچون برنج، ذرت و سیب زمینی به دست می آید.  برخی از خواص نشاسته عبارتند از:

۱. کنترل قند خون

مقاومت به انسولین و افزایش سطح قند خون می‌تواند منجر به سندروم متابولیک و دیابت نوع ۲ شود. نشاسته مقاوم (نشاسته‌ای که در مقابل هضم و جذب مقاوم است) با کاهش مقاومت به انسولین، کاهش هضم و جذب کربوهیدرات و فعال کردن ژن‌های سنتز گلوکوژن (این ژن‌ها باعث ذخیره بیشتر کربوهیدرات عضلات و کبد می‌شود) منجر به کاهش سطح قند خون می‌شود. یک مطالعه بر روی افراد دارای اضافه وزن نشان داد که مصرف ۱۵ تا ۳۰ گرم نشـاسته در روز در طی چهار هفته باعث بهبود مقاومت به انسولین شد.

۲. کاهش کلسترول

نشاسـته کلسترول بد LDL را کاهش و کلسترول خوب HDL را افزایش می‌دهد. با کاهش کلسترول خطر ابتلا به بیماری‌های قلبی و دیابت کاهش می‌یابد.

۳. کنترل وزن

استفاده از مواد غذایی فیبر دار در رژیم غذایی با ایجاد احساس سیری و کاهش اشتها منجر به کاهش وزن می‌شود. نشاسته مقاوم در مقایسه با فیبر سیری بیشتری ایجاد می‌کند و باعث کاهش مصرف مواد غذایی و در نتیجه کاهش وزن می‌شود.

۴. سلامت دستگاه گوارش

باکتری‌های بد روده سلول‌های روده بزرگ را از بین می‌برند. یکی از خواص نشـاسته کاهش این باکتری‌ها است. همچنین با افزایش باکتری‌های خوب در روده بزرگ، افزایش اسیدیته روده، بهبود عملکرد سیستم ایمنی به سلامت روده و دستگاه گوارش کمک می‌کند و خطر ابتلا به سرطان را کاهش می‌دهد.

۵. درمان اسهال

افزایش باکتری‌های مضر روده باعث اسهال عفونی می‌شود. نشـاسته با کاهش این باکتری‌ها دردرمان اسهال موثر است. برای رفع اسهال پودر نشـاسته را با یک قاشق روغن بادام و نبات جوشانده و مصرف کنید.

۶. خواص نشـاسته برای پوست

ماسک نشـاسته به دلیل خاصیت چسبندگی باعث تمیزی پوست و لایه برداری سطحی آن می‌شود. نشاسته چربی پوست را از بین می‌برد و به درمان آکنه و جوش کمک می‌کند. این ماده به دلیل خاصیت تسکین دهندگی و ترمیمی برای درد آبله مرغان و سوختگی استفاده می‌شود. برای تهیه ماسک نشاسـته می‌تواند به یکی از دو روش زیر عمل کنید.

ماسک نشاسـته و سفیده تخم مرغ: ابتدا یک عدد سفیده تخم مرغ را هم زده تا پف کند، سپس یک قاشق غذاخوری ماست و یک قاشق مرباخوری نشـاسته به آن اضافه کنید. ماسک را به مدت ۲۰ دقیقه روی پوست بگذارید و سپس با آب سرد بشویید. استفاده ۲ تا ۳ بار از این ماسک در هفته به درمان آکنه و روش شدن پوست کمک می‌کند.

ماسک نشاسـته و ماست: ۲ قاشق غذاخوری نشاسته را با ماست کم چرب مخلوط کنید و در صورتیکه پوست شما چرب است چند قطره آبلیمو یا پرتقال به آن اضافه کنید. این ماسک را به مدت ۳۰ دقیقه بر روی پوست قرار دهید و سپس بشویید. از این ماسک ۱ تا ۲ بار در هفته استفاده کنید.

۷. خواص نشاسته برای مو

از ماسک نشاسته برای صاف کردن موها، پرپشت کردن، تقویت و درخشش مو استفاده می‌شود. برای تهیه‌ی این ماسک ۲ قاشق غذاخوری ژلاتین را حرارت داده تا ذوب شود، سپس ۲ قاشق روغن بادام و نشاسته ذرت به آن اضافه کنید. بعد از سرد شدن ماسک را به مو‌ها زده و بعد از یک ساعت بشویید.

۸. درمان سرفه و گرفتگی صدا

یکی دیگر از خواص نشاسته تسکین درد سینه و رفع گرفتگی صدا است. ۲ تا ۳ قاشق نشاسته را در یک لیوان آب سرد حل کرده و مایع را داخل شیر ریخته و روی شعله ملایم حرارت داده تا غلیظ و شفاف شود. مصرف چند بار در روز این جوشانده به خصوص قبل از خواب در درمان خانگی سرفه، گلودرد و گرفتگی صدا موثر است.

۹. یبوست

یکی از دلایل بروز یبوست عدم استفاده از غذا‌های فیبر دار است. نشاسته به دلیل فیبر بالا می‌تواند به درمان یبوست کمک کند. برای اینکار کافی است یک لیوان شیر با یک قاشق نشاسته ترکیب و مصرف کنید.

منابع نشاسته مقاوم به هضم

نشاسته مقاوم به هضم تاثیرات مثبت گوناگونی بر روده بزرگ دارد و خطر سرطان کولون را کاهش می‌دهد. این نوع نشاسته موجب افزایش حساسیت انسولینی، کاهش میزان قند خون و تقویت سلامت متابولیسم می‌شود. اصلی‌ترین منابع این نشاسته شامل موارد زیر می‌شود:

۱. نشاسته موجود در غلات و دانه‌ها با دیواره‌ی فیبردار سلول ترکیب می‌شود و در برابر گوارش مقاوم است.
۲. نشاسته موجود در سیب زمینی و موز سبز و نارس
۳. نشاسته‌ی موجود در سیب زمینی و برنج پخته بعد از سرد شدن به نشاسته مقاوم به هضم تبدیل می‌شود. فرآیند سرد شدن برخی از نشاسته‌های قابل هضم را به نشاسته مقاوم به هضم تبدیل می‌کند.
۴. نشاسته‌هایی که در طی فرآیند شیمیایی تولید می‌شوند.

مضرات نشاسته

باقی ماندن مواد نشاسته‌ای در معده باعث ایجاد نفخ و گاز معده می‌شود و هضم و جذب مواد غذایی را به تاخیر می‌اندازد.

مصرف نشاسته در ماه‌های اول بارداری می‌تواند منجر به نقص جنین شود.

نشاسته می‌تواند باعث بروز حساسیت پوستی در کودکان و افراد حساس شود.